부위별 소고기 주문

 

부위별 소고기 주문

 

식성에 따라 돼지고기 좋아하는 사람도 있지만 잘 구운 소고기는 아주 맛있습니다. 굽는 방법에 따라 차이가 많고 얼마나 많이 굽느냐에 따라 맛이 다르지만 사람마다 선호도가 다른 거 같습니다. 내 경우는 미디엄 레어 정도를 좋아하지만 그렇게 주문해본 게 언제 적인지 가물가물합니다. 주문해도 내가 원하는 만큼 맞춰오는 경우가 드물었습니다. 지금은 호텔 결혼식장 같은 곳에서 대부분 웰돈으로 구워내 온 스테이크도 불평 없이 잘 먹고 있지만 그래도 제대로 맛있는 비프 한번 먹어보고 싶습니다.

 

 

 

 

소고기는 연하고 육즙이 많아야 풍부한 맛을 느낄 수 있습니다. 잘 숙성된 냉장육이 좋은데 냉동육은 해동할 때 육즙 손실이 적어야 합니다. 냉동육은 요리 하루 전날 냉장실로 옮겨서 천천히 녹여야 합니다. 시간이 없다면 차가운 물에 녹이는 게 좋습니다. 고기에 핏물이 많으면 요리 맛이 텁텁해지고 잡냄새가 날 수 있습니다. 갈비나 사골, 꼬리뼈 등 고기는 찬물에 한동안 담가서 핏물 제거한 뒤 요리에 이용하는 게 좋습니다. 냉장보관 경우는 오래 보관하지 말고 바로 이용해야 합니다. 소고기는 공기에 장시간 노출되면 밝은 선홍색이 암적색으로 변하게 됩니다. 근육세포 안에 있는 붉은 색소 단백질이 변하기 때문입니다. 

 

소고기는 부위별 맛이 다르고 특성이 있어 요리방법도 다르게 됩니다. 좋아하는 부위를 찾게 되면 그 부위만 주문하게 됩니다. 부위별 이름을 기억하기 어렵지만 겉으로 구분해낸다는 건 더 어렵습니다. 얼마 전 고깃집 다녀온 이후 관심을 갖게 되어 자료를 모아 보았습니다. 

 

 

 

 

부위별로 좀 더 세분화한 자료를 네이버에서 찾아보았습니다. 몇 가지 이름만 기억해낼 수 있어도 상당히 많이 아는 채 할 수 있는데 그게 잘 외워지지 않는 건 직접 요리하지 않기 때문인가 봅니다. 부위별 명칭도 그림마다 조금씩 다른 듯해서 기억하기 어렵습니다. 

 

 

 

 

예전 해외 근무할 때는 잘 모르고 남들 따라 주문해서 먹었습니다. 등심이나 안심처럼 대부분 많이 먹는 부위를 주문했었는데 나라마다 부르는 명칭이 조금씩 달랐던 거 같습니다.  

 

 

 

 

부위별로 조금 더 구체적 설명을 위해 네이버 지식백과에서 아래와 같이 따왔습니다. 

 

양지 : 앞가슴부터 복부 아래 부분입니다. 육질이 질기고 결합 조직이 많아 오랜 시간 끓여서 진한 국물 만드는 데 이용합니다.

사태 : 사태는 다리 부분 살로 힘줄이 많고 지방이 적습니다. 질긴 부위지만 장시간 끓기면 연해 지므로 탕이나 찜에 이용합니다.

등심 : 소의 목부분부터 허리에 이어지는 부위입니다. 살코기가 많고 사이사이 지방이 있어 맛이 좋습니다. 불고기나 소금구이, 스테이크 등에 이용합니다.

안심 : 안심은 채끝살 안쪽에 붙은 살로 연하고 살코기 사이사이 지방이 있어 맛이 좋습니다. 불고기, 소금구이, 스테이크 등에 이용하는데 소 한 마리에서 나올 수 있는 양이 적습니다.

갈비 : 등심과 채끝살 사이에 있으며 뼈 사이에 붙어 있는 고기는 감칠맛이 납니다. 불갈비, 찜, 구이, 탕 등 다양하게 이용할 수 있습니다.

채끝살 : 채끝살은 우둔살과 이어진 고기이며 안심을 싸고 있는 고기입니다. 부드럽고 맛이 좋으며 불고기, 바비큐, 전골 등에 이용합니다.

엉덩이 부위 : 우둔살, 홍두깨살은 채끝에서 연결되는 엉덩이 부위 고기입니다. 연하고 부드러운 편이며 요리했을 때 살이 길게 찢어지는 특징이 있어 장조림, 전골 등에 이용합니다.

다리살 : 다리살은 거칠고 질기므로 오랜 시간 조리하는 국이나 편육, 육수 등에 이용합니다.

대접살 : 대접살은 허벅지 부분으로 연하고 담백한 맛이 있습니다. 스테이크, 조림, 구이 등에 이용합니다.

쇠꼬리 : 결합조직이 많아 주로 육수나 곰탕 등 오랜 시간 조리하는 데 이용합니다.

 

 

다음과 같은 생고기 사진을 보고 어느 부위인지 알 수 있을는지요? 

 

 

 

위 사진은 안창살입니다. 안창살은 갈비 안쪽에 있는 횡격막을 분리한 부위입니다. 씹히는 식감이 좋고 육즙이 많이 나오며 마블링이 잘 보입니다.  

 

 

 

위 사진은 부챗살입니다. 마트에서 제일 많이 세일하는 부위입니다. 낙엽살이라고도 부르는 부챗살은 앞다리 위쪽 부분에 있으며 부채모양을 가지고 있다고 해서 부챗살이라고 부릅니다. 육즙이 풍부하고 살짝 굽기만 해도 냄새가 좋습니다. 부챗살처럼 뻗어 있는 가느다란 힘줄은 약간 질기므로 빼놓고 먹는 게 좋습니다. 

 

 

 

위 사진의 살치살은 윗등심 앞쪽에 붙어 있는 부위로 하얀 눈꽃이 피어나듯 마블링이 좋고 육즙이 풍부합니다. 소고기 중에서는 살치살의 마블링이 가장 뛰어난데 너무 기름지다고 생각하는 사람도 있습니다. 냉장고에서 하루 정도 숙성시킨 후 들면 맛이 더 좋습니다. 

 

소고기를 많이 굽게 되면 육즙이 빠져 퍽퍽해집니다. 많은 사람들이 웰돈을 선호하지만 사실은 핏기가 살짝 보이는 정도까지만 굽는 게 훨씬 맛있습니다. 레어로 들면 고기 맛을 더 느낄 수 있는데 핏기 때문에 싫다고 하더라도 미디엄 이상으로 굽는 건 추천하고 싶지 않습니다. 소고기는 많은 양을 한꺼번에 굽는 것보다 조금씩 구워서 드는 게 좋습니다. 다 구워진 고기는 불판에서 꺼내 레스팅에 올려놓고 1-2분 기다리도록 합니다. 불판에서 꺼내도 속으로 익고 있는 과정이 계속되므로 육즙이 밖으로 흘러나오지 않고 안으로 흡수되도록 기다리는 게 좋습니다. 소고기는 계속 열을 가하게 되면 검게 변하게 됩니다. 비싼 고기를 그렇게 만들면 너무 안타까운 일입니다. 

 

 

 

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